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Cerrosughero

Cerrosughero deve il suo nome a un bosco di querce da sughero, che ricopriva la collina, posta a pochi chilometri dalla Toscana, in Tuscia, a 300 metri sul livello del mare, in un terreno collinare a nord-est di Canino.

In questa località crescono 4200 piante dalle quali nel 1999 è nato il promo E.V.O. Cerrosughero, proprio nell'anno in cui Canino ha iniziato la commercializzazione della D.O.P. Altri 800 olivi centenari, invece, affondano le proprie radici in Località Bagno di Musignano. Alberi imponenti che lasciano insinuare la brezza del vicino Tirreno tra le foglie. Olivi che portano traccia del tempo negli incavi e nelle scanalature dei tronchi, nei nodi che svelano le tracce di una storia minima fatta dallo srotolarsi delle stagioni, a volte piano, altre volte scombinato da eventi atmosferici inusuali. Il terreno calcareo lascia affiorare il travertino risultato di una diffusa attività idrotermale. Poco distante c'è Vulci, la potente città Stato Etrusca dal passato leggendario che trapela dai suoi resti.

Gli oliveti sorgono su terreni collinari di origine tufacea e calcarea con un microclima particolarmente favorevole. Si estendono per circa 20 ettari e contano 5000 piante di età diverse appartenenti alle cultivar Caninese, Frantoio, Leccino, Maurino e Pendolino. Le attività agronomiche vengono gestite in un'ottica di equilibrio con l'ambiente, con accurati interventi di potatura. Le olive sono raccolte ad inizio invaiatura, in tempi diversi in base alla cultivar e trasportate in frantoio in giornata.

La raccolta inizia generalmente nella prima decade di ottobre, all'inizio dell'invaiatura ovvero quando il verde delle olive inizia a virare verso il nero. In quel momento l'oliva dà il meglio di sè, esprime per intero la propria complessità aromatica, ne risulterà un olio più equilibrato che riuscirà a mantenere il patrimonio polifenolico indispensabile per la conservazione.

Nel 2010 vengono costruiti e attrezzati i frantoi a ciclo continuo. Il ciclo continuo permette un controllo della temperatura di lavorazione che non supera mai i 26°. Le olive arrivano in casse forate che permettono all'aria di circolare e alle drupe di non essere schiacciate mantenendo la loro integrità. Il passaggio successivo, ovvero la defogliatura e il lavaggio, è delicato e importante perchè permette di far entrare in frantoio un prodotto pulito, scevro da impurità.